CUIDADO CON LA MANIPULACIÓN DE LAS PATATAS

La papa o la patata como se conoce este tubérculo es uno de los cultivos más importantes del mundo para el consumo humano, solamente es superado por tres cereales: el trigo, el arroz y el maíz. Aparte de su alto valor nutricional, el consumo de la papa constituye un deleite para millones de personas alrededor de todo el mundo. Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional de muchos países. Además, a partir de la fermentación de los tubérculos se obtienen varias bebidas alcohólicas, como una variedad de vodka, el aquavit escandinavo, el brennivín islandés, el shōchu japonés. Recordemos de donde es originaria y como se extendió por todo el mundo. La papa fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la Grita, en la provincia de Vélez (Colombia) en 1537. Así fue relatado por el cronista e historiador español Pedro Cieza de León en su obra Crónica del Perú publicada en Sevilla en 1553. Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú a España en 1554 como una curiosidad. Se estima que ya desde 1560 se plantaron papas en Gran Canaria, pues tan solo unos pocos años más tarde desde esa isla comenzaron a exportarse hacia Europa, concretamente se dirigían a algunos puntos de la costa atlántica: (Flandes y Francia) zona con la cual Gran Canaria mantenía un activo comercio. La patata o papa son un alimento muy común en la dieta de la mayoría de la población mundial pero últimamente en Europa ya que se dieron cuenta el alto aportes nutricional de este alimento tan básico. Para empezar, existen diferencias nutricionales considerables entre los distintos platos de patatas, dependiendo de cómo se cocinen. Esto puede influir en la manera que tienen los consumidores de percibir este alimento. Lo que caracteriza a la papa es que combina las características de los alimentos ricos en almidón con las de las verduras. Otro aspecto interesante para quienes no quieren ganar peso es que las patatas tienen un elevado índice de saciedad. Debido a que la densidad energética, es decir las calorías por gramo de alimento, de las patatas cocidas o asadas es baja, consumir una gran cantidad de ellas no equivale a un gran consumo calórico (aproximadamente 140 kcal en una ración de tamaño medio). Esto puede ayudarle a sentirse lleno sin consumir demasiada energía. Un estudio realizado sobre los efectos en la saciedad de distintos alimentos halló que las patatas tienen un índice de saciedad tres veces mayor que la misma cantidad de calorías de pan blanco. Existe un pequeño número de personas intolerantes al gluten, una proteína presente en el trigo y el centeno. Para quienes deben seguir una dieta sin gluten y no pueden comer muchos alimentos comunes como el pan, la pasta y la mayoría de los cereales de desayuno, las papas tienen una gran importancia. No contienen gluten y pueden ser consumidas libremente por quienes deben evitarlo o quienes prefieren no consumir trigo por otros motivos. En Colombia desde tiempos pasados nuestros ancestros en el desayuno no faltaba el caldo con papa.

Se desarrollan demasiado

QUE ES ‘GLUCOALCALOIDES”

Todo empieza cuando recolectamos la papa es un tubérculo, es decir, una estructura modificada de la planta, que se desarrolla bajo tierra y donde se acumulan los nutrientes de reserva (básicamente agua y almidón) que le permitirán sobrevivir y propagarse. En condiciones normales, la parte aérea de la planta muere durante el otoño, mientras que los tubérculos sobreviven bajo tierra durante el invierno, periodo durante el cual permanecen en estado de dormición hasta que llega la primavera. En ese momento abandonan ese estado de latencia y comienzan a crecer brotes que formarán una nueva parte aérea de la planta. Hasta aquí todo normal. Pero la cosa cambia cuando recolectamos las patatas para el consumo, ya que en ese caso, lo que interesa es que el tubérculo permanezca en ese estado de dormición el mayor tiempo posible, para prolongar así su vida útil (creo que no es necesario explicar las ventajas que esto supone). Durante los primeros meses después de la recolección, eso es relativamente sencillo, ya que, aunque aún siguen desarrollándose procesos metabólicos y fisiológicos (respiración, transpiración, etc.), estos transcurren muy lentamente debido al estado de latencia en el que se encuentra la patata. Además la formación de brotes está inhibida por la acción de algunas de las hormonas que produce el propio tubérculo. Una vez transcurrido ese tiempo, si las condiciones ambientales son favorables (por ejemplo, si la temperatura es elevada), la patata saldrá de su estado de latencia, y comenzarán a formarse los brotes que permitirán su propagación (procesos regulados también por hormonas). Como puedes imaginar, esto se consigue a costa de consumir los nutrientes de reserva (principalmente agua y almidón), así que, si esos brotes se desarrollan demasiado, la patata perderá peso y turgencia, se arrugará y se ablandará. Además su sabor se hará más dulce debido a la hidrólisis del almidón, a partir de la cual se obtienen azúcares simples. En definitiva, todo esto supondrá un deterioro del producto, con todo lo que eso conlleva: despilfarro de alimentos y recursos (agua, electricidad, etc.) y costes económicos tanto para productores como para consumidores.  ¿Qué medidas se pueden tomar para tratar de retrasar ese deterioro?  

Una enfermedad típica de las papas almacenadas es la Fusariosis Provocada por el hongo Fusarium oxysporum. Lo que se hace habitualmente en agricultura convencional es controlar las condiciones de almacenamiento, como la humedad, la temperatura, la composición del aire (etileno, dióxido de carbono, oxígeno...), etc. Además se utilizan compuestos como Bud Nip (clorprofam), con los que se rocían las patatas para inhibir la germinación, es decir, para evitar el desarrollo de brotes. (Como puedes suponer, este compuesto no se utiliza en el caso de patatas destinadas a la siembra). Que "está presente en casi todos los vegetales" y que "puede matar animales con los que se ha experimentado" e incluso "puede causar tumores". "con tantos químicos no sorprende que tanta gente sea diagnosticada de cáncer. ¿Qué patata preferirías comer?". Antes de nada, hay que recordar que la toxicidad de una sustancia depende estrechamente de su dosis. Por ejemplo, tomar un picogramo (10−12 gramos) de cianuro no afectaría negativamente a nuestra salud, pero ingerir 50 mg de este compuesto acabaría con nuestra vida. En general esto es extensible, en mayor o menor medida, a todas las sustancias (incluso a las que se consideran tan inocuas como el agua), de modo que las que presentan efectos adversos a bajas dosis, suelen conocerse de forma genérica como "venenos", "toxinas" o "sustancias tóxicas", dependiendo de sus características. El clorprofam es un fitosanitario que se comercializa bajo diferentes nombres comerciales por ejemplo: Spud Nic, Sprout Nip, Pin Nip, Decco, etc. Concretamente se trata de un herbicida y regulador del crecimiento de las plantas que se emplea habitualmente para evitar la germinación de malas hierbas en diferentes cultivos y, sobre todo, para inhibir la aparición de brotes en patatas.  la pérdida de la calidad de la papa (solanum tuberosum) al enverdecimiento y formación de glicoalcaloides. Qué son los glicoalcaloides son  compuestos químicos derivados de alcaloides en el que se añaden grupos de azúcar. Hay varios que son potencialmente tóxicos, especialmente aquellos que son los venenos que se encuentran comúnmente en las especies de plantas Solanum dulcamara. Qué causa el enverdecimiento en la patata? exposición a la luz temperatura el alto contenido de solanina ya sea en el campo, en el lugar de almacenamiento, en el estante de la tienda o en casa, inducirá la formación de pigmentación verde en la superficie del tubérculo ,el reverdecimiento es una respuesta enzimática y la actividad enzimática se incrementa al aumentar la temperatura. El alto contenido de solanina es muy tóxico, incluso en pequeñas cantidades. la solanina posee propiedades fungicidas y pesticidas, lo cual es una de las defensas naturales de la planta. La intoxicación por solanina se manifiesta principalmente por desórdenes gastrointestinales y neurológicos. Los síntomas incluyen náuseas, diarrea, vómitos, retortijones de estómago, escozor de garganta, dolor de cabeza y vértigos. Veamos el caso Chelysheva. A los 8 años de edad, María Chelysheva en Rusia se convirtió en un huérfano en 2014 a causa de un lote de patatas viejas que su familia había dejado que la putrefacción en su bodega. Cuando su padre entró en el sótano para conseguir algunas patatas, nunca regresó. La madre de María y luego entró en el sótano para encontrarlo, pero ella nunca regresó tampoco. Lo mismo ocurrió con el hermano de María, y luego su abuela. La abuela de María había pedido anteriormente ayuda a un vecino, pero por el momento el vecino llegó, la mujer había entrado en el sótano a sí misma, y ​​sufrió el mismo destino terrible como el resto de la familia, a excepción de María. Eso hace que las patatas naturalmente tóxicos en las circunstancias adecuadas, no sólo cuando son ingeridos por los seres humanos, sino incluso de estar respirando en sus productos químicos. Patatas ‘glucoalcaloides concentation sube cuanto más se pudren, haciendo que emitan un gas peligroso, tóxico. La exposición a este compuesto mortal es lo que mató a la familia de María.

El ‘glucoalcaloides concentation es un compuesto tóxico presente en la papa es la solanina (C45H73NO15), un glucoalcaloide de sabor amargo, presente en todas las partes verdes, incluidas las papas mismas cuando están aún verdes o se hallan enverdecidas, los frutos y las semillas. También contienen α-chaconina, un glucoalcaloide próximo que interviene, al igual que la solanina, en el sabor amargo. Están igualmente presentes, aunque en menor proporción, inhibidores de las proteasas digestivas de los animales. Se considera que la síntesis de todos estos compuestos por parte de la planta es una estrategia adaptativa de defensa contra enfermedades, insectos y herbívoros. Cómo evitar el enverdesimiento en la papa:

1. no exponerlas al sol en el momento del almacenamiento y comercialización. 

2. cocinarlas en agua de vinagre para eliminar la solanina 

3. no someterlas a altas temperaturas: (frituras). 4. sistemas de ventilación o asegurar la circulación del aire.

Conclusiones;  el cuidado de la papa debe ser estricto desde la precosecha hasta el momento de consumo, debido al enverdecimiento por incidencia de la luz.  Los diferentes métodos para la determinación de glicoalcaloides son muy amplios y complejos lo cual no es viable para una poscosecha como la de nuestro país por los costos de implementación que se requieren. La temperatura ideal de almacenamiento esta entre 5 y 7 ºc el cual sería el rango estimado para no permitir la germinación de papa y el aumento del contenido de azúcar.

María estuvo a punto de morir, así cuando ella comenzó a buscar a su familia. Por suerte, el gas se había disipado un poco porque su madre había dejado la puerta abierta. Espero que su historia va a servir como una advertencia a otros acerca de los peligros de papas podridas. Si usted tiene las patatas en casa que están en riesgo de ir mal, deshacerse de ellos antes de que sea demasiado tarde!

Referencias

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3. Sitio web de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, sección de Noticias. Disponibleen:http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_1211902778363.htm, consultado el 27 de enero de 2010.
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